La passion et l’engagement de Jérôme Nutile se poursuivent jusqu’aux cours de cuisine qu’il anime pendant une matinée en restituant avec passion et rigueur l’esprit de sa cuisine au cours d’une leçon de gourmandise individuelle.
Direction la cuisine du restaurant où l’élève participe activement à la vie des fourneaux. De l’arrivage des produits du marché à l’élaboration des recettes de la carte, en passant par la présentation des différents postes, le chef dévoile à son apprenti d’un jour les gestes justes et ses secrets pour réussir de savoureux plats et desserts. Si l’élève le souhaite, il peut être passif ou actif durant la leçon de gourmandise.
A la fin du cours, un diplôme sera délivré par le chef à l’élève afin de garder un souvenir de cette journée (pour ceci nous demandons à l’apprenti cuisinier d’apporter, si possible, une photo numérique). La toque et le tablier sont fournis durant le cours, nous conseillons juste de venir avec une tenue confortable et de se doter de chaussures non glissantes .
Durant les cours, comme à travers la carte, Jérôme Nutile met en avant les produits de saison et leurs spécificités (champignons, foie gras, truffes…).
Il est possible de déjeuner avec le Chef à 11h30 (gratuit) ou de déjeuner au restaurant à partir de 45€.
Mousseux et brandade de morue, raviole de picholine dans un bouillon "velours vert"
Pour 8 personnes :
- 500 g de morue 1/2 sel
- 100 g de pomme de terre ratte
- 200 g de pomme de terre Bintje
- 75 cl de crème
- 16 abaisses de pâte à raviole chinoise
- 200 g d'olives vertes picholine
- 1 botte de cresson
- 25 cl de jus de moules
- 150 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 œuf
- 10 cl de mayonnaise
- ¼ l de lait
- ½ gousse d’ail
- ¼ botte de ciboulette ciselée
Mixez les olives dénoyautées avec l’huile d’olive. Faire des ravioles à l’aide de la pâte.
Cuire les pommes de terre Bintje, pocher la morue dans le lait. Mixez 300g de morue, 120g de pulpe de pomme de terre, 125cl de crème, 100g d’eau de cuisson des pommes de terre, 60 g d’huile d’olive, 55 g de beurre.
Passer au chinois et mettre dans un siphon à chantilly avec 2 cartouches. Réserver au bain-marie.
Cuire les rattes en robe des champs, les éplucher et les écraser avec le reste de la morue, ajouter 10 cl de crème fouettée, la ciboulette et un peu de mayonnaise.
Faire bouillir le jus de moule et la crème, ajouter le beurre et le cresson. Mixer et passer au chinois.
